Kako bismo vam iz prve ruke prenijeli tajne dobre pripreme ribe, posjetili smo mjesto na kojem se sjajno spojila tradicija pripreme ribe i moderne kuhinje. Riječ je o mjestu s kojeg se i dan danas – baš kao nekad davno – širi miris brudeta i toća kakav su pripremale samo iskusne domaćice, žene rovinjskih peškadora. Mjesto je to koje nudi okuse od kojih luduje mašta i nepca slave, gdje ćete pronaći domaći kruh rumene korice koju ćete umočiti u mižolić vina koje mami osmijeh na lice iznad sretnog i popunjenog trbuščića… Ako sto posumnjali, ili sa sjetom pomislili da takvo što više ne postoji, zakoračite u Kantinon.
Na korak od mora, u srcu grada, donedavno mjesto usputnog turističkog obroka preraslo je u kantinu kojoj gurmani neće odoljeti. Drugo se u ambijentu nekadašnjeg vinskog podruma, u koji je vino stizalo brodovima, ne bi moglo ni očekivati. Kantinon je, naime, nekada bio mjesto na koje su barkama dopremali vino i skladištili ga. Trag o tome i danas postoji – velika bačva od pet tisuća litara ostala je na sredini podruma u koji su Rovinjci dolazili kupovati vino u opletenim “demejanama”. Ima vinsku patinu na zidovima koji pamte stoljeća suživota s ponajboljim vinima ovoga kraja U Kantinonu suvereno vlada mladi i domaći čovik, chef Danijel Milanović kojem je riba osnovna namirnica, svakodnevna inspiracija, izazov.
–Riba je više od namirnice, ona je dio života ljudi uz more, i hrana i lijek. Upravo zato trudim se ponuditi onako pripremljenu ribu kako su je spremali stari Rovinjci, od malih buzara, bakalara na bilo, jednostavnog savora, carpaccia, do tek naoko klasične pripreme ribe na gradelama. Kažem klasične jer svaki dio naše obale ima neku svoju malu tajnu kako pripremati ribu na gradelama. Ja se držim receptura istarskih ribara. Sve je u osjećaju za pečenje jer je važno da riba ne bude spaljena i suha – priča chef Danijel dok vješto nožem skida ljuske s brancina.
– Koliko god iskoristili ribu i što god od nje napravili, uvijek pri čišćenju mislite o tome da kosti i dio mesa oko njih te s glavom valja upotrijebiti za kuhanje juhe. Ona je gotova u trenu i sjajan je krepki obrok. Ako ne želite pripremati juhu, skuhajte od kostiju i korjenastog povrća riblji temeljac. Propasirajte ga, procijedite ga i upotrijebiti za pripremu rižota – savjetuje mladi chef. Slušajući ga kako do posljednje mrvice iskorištava urod plavog polja, ne možemo se ne prisjetiti uzrečice koja prati dobre gospodarice i gurmane koji znaju do posljednjeg milimetra pojesti ribu – “mačka bi plakala da te vidi kako jedeš ribu”.
Kod pripreme riblje juhe chef Danijel podijelio je s nama dragocjen savjet. Osim što se kuhaju kratko i s vrlo jednostavnim sastojcima, riblje juhe ne treba začinjati prije, a ni za vrijeme kuhanja. Zašto? Odgovor je vrlo jednostavan i ležao je pred nama, no kuhajući u žurbi zaboravljamo ga – riba u sebi sadrži, bez obzira koliko je puta isprali, morsku slanoću. Dodamo li korjenasto povrće koje nosi svoju slatkoću, pojačat će se osjet slanoga. Dakle, na korak smo od toga da pretjeramo. Stoga, skuhajte riblju juhu, kušajte je, a potom po potrebi zasolite. Dakako, krupnom morskom solju. Ona je jedina koju chef Milanović priznaje. Koristit će ju u pripremi sve, hrane, i to ne tako da je soli ili melje već je baca na toplo maslinovo ulje, time ga zasoli, a ono oblije namirnice koje na njemu priprema. Mladi, a lukav, reklo bi se.
No točan odgovor je – mladi i znatiželjan, kreativan i znatiželjan da od svojih mentora pokupi najbolje.
iskren je je chef u Kantinonu koji ne propušta priliku da i sam zaroni u potrazi za dobrim komadom ribe kada za to ima vremena. No, s obzirom na potražnju u Kantinonu, takvih je prilika vrlo malo. No, Danijel sam nabavlja povrće, i to svako jutro odlazeći na OPG Dobravac gdje bira najbolje povrće i voće, rajčice, salatu, krastavce, maslinovo ulje….
– Upravo me svježe povrće Dobravčevih inspiriralo da oživim stari recept za sipu s graškom i bobom, odnosno kako bi se u Rovinju reklo – sipu s bižima. Riječ je jelu koje oni koji ga kušaju ili obožavaju ili ga vrate nakon prvog zalogaja. To je jelo zbog kojeg sam napisao toliko objašnjenja svojim šefovima koliko u cijeloj karijeri nisam i, nadam se – neću. Riječ je o jelu koje na nepcu ostavlja ‘sve gušte svita’ i priprema se vrlo dugo i polako na temperaturi koja je manja od 100 stupnjeva. No, da biste ga kušali, valja biti istraživač spreman na nove okuse – priča Danijel.
Riba je namirnica s kojom možete sve, od mariniranja, soljenja, kuhanja, pečenja, grilanja, blanširanja, tatrtara, carpaccia… Potrebno joj je samo naći pravo društvo.
– Ostavite na ribi miris mora, nemojte je previše ubijati jakim marinadama, limunom, s puno limuna ili ružmarina. Pripremajući je, ponašajte se kao skrbni ribar koji ničeg nije imao previše, ali zato je jeo – najbolje, savjetuje Danijel. Iskušajte njegove savjete za pripremu i začinjanje ribe!
No comments